Frank Chen的餐廳趨勢觀察

在2019年5月份，在NASDAQ資本市場中，瑞幸咖啡Luckin Coffee風光IPO上市了。這個中國新創品牌，僅僅用了16個月的時間，就在美國資本市場"光速"IPO上市了。股票代碼：LK。更締造全世界，所有企業界最快速IPO上市的神話。 瑞幸咖啡Luckin Coffee從創立初始，對投資人說了一個非常漂亮的故事："要成為中國的星巴克"，就融資了超過5億美金，並且以半年500間店以上的速度作快速展店。甚至在2018年5月第一間店正式開幕營運前，就放話要在2021年底以前，在全中國開立超過10000間分店。 然而就在2019年IPO上市不到一年的時間內，在今年2020年2月份，渾水基金機構接到一個匿名的報告，指控瑞幸咖啡Luckin Coffee財報造假，營運數據，App下載數據造假，甚至憑空捏造出一些不客觀的指標誤導投資人，導致當日股價大跌10％。 在2020年4月2日，瑞幸咖啡承認虛構財報後，讓當日瑞幸咖啡（股票代號：LK）一度大跌80％，股價最低到US$4元。 撇開營運數據虛構造假不談，也姑且不說之後又對投資人說了小鹿茶的美好故事，還有自助無人咖啡機的新零售的美好幻想。 我們就簡單討論，瑞幸咖啡Luckin Coffee本身的商業模式有什麼問題？或是做錯了什麼決策？ 一、撒大錢、大量免費補貼，獲取大量的App用戶？就代表真實的瑞幸咖啡Luckin Coffee，咖啡飲用消費者人數？ 瑞幸咖啡想仿效過去共享經濟，例如：滴滴打車、OFO、摩拜單車，透過撒錢大量補貼可以獲取App註冊用戶。但是卻沒有思考到，如何將消費者轉到線上的實體店面作消費，作為穩定的客群，帶進穩定的營運現金流入。 二、快速展店，平均店面租金成本，比中國星巴克高出60％。甚至將咖啡機作為債權抵押品。 營運成本高，咖啡以及餐點的售價低廉，無法達成每間店的收支平衡，每間店都呈現巨額虧損的狀態。 三、品牌定位不明確，店面種類花樣多。無法有效區隔出與其它咖啡競爭同業的定位。 瑞幸咖啡三種店面：旗鑑店、一般街邊店、只作外送的小店。 旗鑑店就像星巴克一樣，提供高檔的用餐空間。且又同時經營外送市場。 但只作外送的小店，一整天卻少有幾杯的咖啡訂單，且都是優惠...

近幾年，隨著外送平台（UberEats、FoodPanda、Deliveroo）崛起，你是否曾注意到外送App上的餐廳是否真實存在呢？依照地址到現場，你可能完全沒有看到有任何招牌，甚至只有看到一間廚房設備以及倉庫，外送人員進進出出，忙著取貨送貨。 Cloud Kitchen雲端廚房的概念，在Uber CEO Travis Kalanick 完全拋售其Uber股票並宣佈投入後，為新聞媒體增加不少熱度。配合外送平台產業的崛起，這是餐飲業，全新型態的新興產業。 這是全新的概念Cloud Kitchen雲端廚房（或可以稱作Ghost Kitchen幽靈廚房）。這並非是虛擬的概念，而是有真實的廚房設施，存在或是隱藏在你我的生活之中。 這些雲端廚房，有完整的大小型廚具設備提供給需要料理的廚師或是餐廳品牌。並依照 線上訂單 / 外送訂單 來作餐點的製作。沒有實體店面或是用餐區，僅透過外送員作送餐到府服務。 這些雲端廚房Cloud Kitchen到底提供了哪些機會？ 一、沒資金、愛料理卻又想要創業-餐飲狂熱者的機會。 資金不足以開一間實體餐廳，且希望用最低成本、最小風險作微型創業。 二、餐飲品牌，拓展外地地區的小試身手。 在不熟悉的外地地區展店，還不確定當地人的口味喜好。可以透過雲端廚房模式，作小成本的展店，並測試大眾市場的接受度。 商業模式 一、新型態的共享廚房空間-類似wework。 雲端廚房業者，可以讓眾多餐飲小品牌作進駐，但不提供Chef廚師幫忙作料理。 每筆online order交易，跟雲端廚房業者作抽成。 二、既有餐飲品牌，OEM模式。 既有餐飲品牌，可以將菜品製作的食譜，以及烹調方式，授權給雲端廚房業者。 業者也提供主廚等人作烹調，料理代工。完成料理後，再外送到消費者手中。 三、自有品牌、自有廚房，無用餐區域。 純淨食代 ，健康餐盒料理完成以後，即以外送到消費者手中。 當然...每個雲端廚房業者的經營者，都有不一樣的營運模式跟收費方式。 隨著COVID-19疫情發展，以及外送平台餐點線上訂單數量的增加。Cloud Kitchen雲端廚房是否也帶給餐飲業全新的突破機會，仍然值得觀察。

「老闆您好，我要訂位下禮拜六中午12:00-14:00，20人包場的生日Party。你們餐廳地址在哪裡？」 「不好意思...我們這個品牌只有作線上外送服務，並沒有實體店面的用餐區喔！」 「啊...沒有實體店面？看到你們在外送App上，很棒的餐點菜色照片，想去嘗試吃看看的...」 你是否有相同類似的經驗？也搞不清楚到底是什麼狀況。 在UberEats、FoodPanda App上，亦或是Facebook粉絲團看到不錯的餐點照片，但是電話打過去訂位，卻業者打槍，被告知沒有實體店面以及用餐區。 這是2019年下半年，不少餐飲品牌業者開始蔚為風潮的...經營線上虛擬品牌。 餐飲業...線上虛擬品牌到底是什麼概念？ 這虛擬的新品牌，沒有實體店面，只有 線上網頁點餐 或是 App接受訂單 ，只作餐點外送到府，並且不提供消費者到店取餐/用餐。 匯盟餐飲服務股份有限公司 徐靜蕙總經理 表示：「經營線上虛擬品牌，可以降低新品牌在創業初期的風險以及成本，且可以新菜品推出前，對消費者作口味接受度先行測試。」 究竟...經營線上虛擬品牌，帶給餐廳什麼新契機呢？ 以營運層面來說... 一、 新品牌，若要開一間實體餐廳店面，裝潢、廚具，再加上店租金，動輒上百萬。 只透過 外送平台App （UberEats、FoodPanda或Deliveroo）或第三方平台運營虛擬品牌。讓餐廳新品牌，可以降低創業風險，少掉店租成本以及廚房設備。 二、 已有實體餐廳業者，可以善用既有廚房設備的閒置時間，作新的虛擬品牌經營。 Pizza CreAfe'客意直火比薩．烤雞 ，在正常餐期（午餐12:00-14:00，晚餐18:00-20:30），作現場餐廳品牌，實體店面的消費者來客，餐點製作經營。 在離峰時段，如AM10:00-12:00，以及PM14:30-17:00，作線上虛擬第二品牌， 喀義屋 ，主打手捲式及三明治型態比薩商品的經營。 善用既有廚房設備的閒置時間，並提高廚房的製作餐點產能。進一步可以增加餐廳在餐期時段外的營業收入。 三、 以最低成本，測試新菜色餐點在大眾市場的消費接受度。 新產品/餐點研發設計出來，可以在不印刷紙本菜單。直接在外送平台App上架，作線上消費者，搜尋/點閱率等測試。 戶戶送Deli...

每間餐廳，在一定的空間大小。若把廚房設備區域拿掉，在僅剩的空間中，要規劃多大面積的餐桌消費區，多少座位，決定一間餐廳的營業收入多寡。 如何有效利用有限的餐桌數量以及容客數，以達到最高的營運產能？也考驗著每個經營者的營運能力。 以平常的現場餐廳營運... 一、 餐桌容客數量 現場外場經理，會儘量安排消費者人數與容客數相同的餐桌。讓餐桌可以坐到滿座的狀態。 外場服務人員在必要時，會作轉桌、併桌，甚至讓不同消費者共桌用餐的調整。 二、 餐期時間限制：達到最高翻桌率 午餐、晚餐時間，每個餐期抓3小時而言。在有限時間內，達到最高的翻桌次數，才有更高的營業收入。 為了達到最高翻桌次數，很多餐廳都會限制用餐時間長：90分鐘。讓消費者在時間內快速買單付款。 生意非常好，客流量很高的餐廳，就會面臨到 候位 /訂位的狀況。 候位狀況的發生：現場內用餐桌全部滿座，但是餐廳外面仍然很多消費者排隊。 妥善安排每組消費者的候位順序，以及餐桌的安排就顯得非常重要。 Eats365 提供 Queue Ticket Kiosk 自助候位號碼機 以及 Queue eSignage 自助候位叫號電子看板 ，可以有效解決候位客訴的糾紛及問題。 預約訂位 ，需要妥善安排消費者的訂位日期、時間，以及桌次。部份餐廳甚至在訂位當天只保留15-20分鐘，以免餐桌無法有效利用，並影響到當天到店的現場顧客用餐權益。

近兩、三年，UberEats、FoodPanda、Deliveroo等 餐飲外送平台 ，佔盡各大媒體的報導。 也隨著宅/懶經濟的趨勢，帶動了不一樣的 餐飲外送 消費體驗 。 一般的消費者，只要開啟App，再也不用出門。就可以有外送人員送餐到你公司或你家。不用人擠人，一樣也可以吃到美食，更減少了交通時間。 但是...你是否曾經有認真思考過。 黑貓宅急便、順豐快遞、大里佳榮物流... 這些大家耳熟能詳的物流快遞運送業者，營運多年以來。 難道都不曾想過...要進入餐飲外送的市場嗎？ 究竟...UberEats、FoodPanda、Deliveroo等餐飲外送平台，在什麼樣的因素下，還能夠從這些經營多年的物流業者大佬的手中，瓜分出 餐飲外送 的利基市場？ 一般的傳統物流業者，跟餐飲外送的物流。到底存在著哪些差異性？ 使得UberEats、FoodPanda、Deliveroo等外送平台，得以生存。並在這行動裝置普及，快速消費，宅經濟的時代，迅速崛起，更吸引到眾多創投等VC的投資。 以餐飲業的消費型態來說... 一、 沒有庫存可供隨時出貨。 消費者決定要吃什麼以後，餐廳才開始料理並製作。而且每道菜的製作時間長不一樣，無法保證外送員到現場，即可以立刻拿到餐點作外送。 二、 需要在指定時間內（可能30分鐘內）送到消費者手中。 為確保讓消費者享用到最新鮮、最熱騰騰的餐點。必須在餐點料理完成出爐的25-35分鐘內，送達到消費者手上。餐點若延遲送達，失去熱騰騰、不新鮮，就會被客訴。 再舉個誇張一點的...如果是"冰淇淋業者"，外送時間就會被要求 2分鐘 內送達。不然就融化掉了。 所以你不太可能看到有任何冰淇淋的餐點會出現在外送平台的App上。 當然...為了保持餐點新鮮，餐點外送的範圍距離餐廳也不會太遙遠，會有一定短距離上的限制。 基於以上兩個變動情況，考驗著傳統物流業者的 配送機動性 以及 時效性 。物流業再也無法像過去安排車隊固定的路線以及作中央物流中心作集貨再送貨。 外送平台 創造"三贏"-新型態"共享經濟"的商業模式 一、 消費者心理：更多元的餐廳選擇以及便利性。 家裡/公司附近的餐廳，長期都吃固定幾間的餐廳及菜色。開啟...

走進各大百貨公司， B2 美食街商場。現場集結多家知名餐飲品牌的櫃位。每天中午、晚餐餐期時間。消費者穿梭在各品牌櫃位前面的 POS機 作點餐。 點完餐點後，領著取餐號碼單，或是 震動取餐器 ，到中間的共用餐桌挑選著位置。 美食街的中間共用餐桌，以及各個知名餐飲品牌的進駐。 餐點完成以後，由 叫號顯示器 或是 震動取餐器 ，讓消費者自行到各自的餐飲品牌櫃位作取餐。 震動取餐器 左上角的"435"顯示著叫號取餐序號。 如此熟悉的場景，每天都在台灣的各大百貨公司， B1 或是 B2 的美食街商場上演。 各大餐飲品牌，無不絞盡腦汁設計最豐富的套餐，想方設法讓消費者停留在自己的櫃位面前。 服務人員介紹餐點特色外，也需要在 POS 機 作點餐，並同時作叫號，通知消費者來取餐。服務人員繁忙得應接不暇。 新型態的美食街-中央收款營運模式！ 完全顛覆你的想像 在美食街全新型態-中央收款的營運模式中。現場各大餐飲品牌的櫃位上，沒有任何的 POS機 作付款結帳。服務人員只有作"叫號以及出餐動作"，並通知消費者前來取餐。 各大品牌櫃位，只作出餐。不作POS機付款結帳。 你可能非常疑惑！那他們在哪裡結帳呢？ 百貨美食街業者設計了一個中央收款站，裡面放著4台 POS機 ，結合Pager Dispenser震動取餐器派發機。 旁邊再置放2~3台的 Kiosk自助點餐機 ，同樣也結合Pager Dispenser震動取餐器派發機。 但...不一樣的地方是...這些 POS機 、 Kiosk自助點餐機 ，同時集結了現場美食街所有品牌櫃位的菜單。 中央收款櫃台，POS機4台、Kiosk3台。集合了現場美食街所有品牌櫃位的菜單。旁邊也置放著Pager Dispenser震動取餐器派發機。 這樣的設計...帶來了全新的消費體驗。 也就是說...消費者A，可以在 Kiosk 或是 POS 櫃台前面。同時點餐A品牌的牛肉麵、B品牌的小籠湯包、C品牌的珍珠奶茶、D品牌的起司泡芙。 而付款，只需要付一次而已。 消費者A，可以在Kiosk或是POS櫃台前面。同時點餐A品牌的牛肉麵、B品牌的小籠湯包...

2020年02月27日下午，很榮幸邀請到合作客戶，餐廳品牌 石研室 執行長林奕成先生 跟我們 Eats365 共同接受 數位時代 網路媒體，三月份專題：”餐飲科技”的專訪。 林奕成/Eats365接受 數位時代媒體 專訪 專訪結束後，才知道我們倆都是醫學院畢業，”不誤正業大逃兵”。林奕成 慈濟 物理治療，我 成大 醫技系。跟執行長林奕成共同聊了快一個多小時，聊著林奕成的創業故事及生命歷程。敬佩林奕成的創業/企業家精神。 林奕成畢業後，擔任眾多業務工作，在自己出來創業以前，也是保險業務Top sales年薪200萬。在業務最巔峰的職涯時期，有危機意識擔心被AI機器人取代。八年前就開始創業，自己開餐廳，正準備開第二間分店時候，毅然決然辭去，年薪200萬的保險業務經理工作，全心投入餐飲品牌。 在十家分店時，有榮幸認識比菲多集團梁董事長，梁董事長在了解林奕成的創業理念後，願意支持扶植有理念理想的創業家，後來才有機會跟活益比菲多集團併購合作，取得集團內資源，朝向未來共同的目標前進。 現在林奕成的餐飲集團，已經有包含3個品牌： 石研室 、Isaac、笨豬跳，分店數量達到22間左右，年營業額幾近5億元新台幣。 現在正在積極規劃展店，並計劃在台灣IPO股票上市。 很榮幸， Eats365 能有機會與這樣優秀的品牌，優秀的創業/企業家合作。 ”帶台灣走向世界，讓世界看見台灣”。 透過台灣的餐飲/飲食文化，讓更多海外的外國人，看見台灣的文化及美好。 我相信 石研室品牌，以及他們的招牌餐點：台灣味傳承爆炒 石頭火鍋。未來肯定可以在國際、海外市場發光發熱。 Eats365 已經準備好，要帶更多優秀的台灣品牌、台灣美食/餐飲文化到海外市場，走向國際。在海外發光發熱。 加油！